Criterios microbiológicos en carnes, propuesta para el control de la higiene en los procesos

 

Autores
Clavin, Patricio Tomás
Tipo de recurso
tesis de maestría
Estado
Versión aceptada para publicación
Año de publicación
2013
País
Argentina
Institución
Universidad Nacional de La Plata
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Descripción
La evolución de la inocuidad de los alimentos y puntualmente la inspección de carnes es constante y se ha incrementado notablemente en los últimos 100 años, pasando de sistemas de inspección basado en características palpables-visuales-organolépticas a sistemas más orientados al control de procedimientos sistematizados que llevan a la reducción de los peligros, controles microbiológicos exhaustivos para monitorear o verificar la correcta implementación de los procedimientos, trazabilidad y residuos. Dentro de estos sistemas se incluyen las buenas prácticas de manufactura y los procedimientos operacionales de saneamiento, los cuales brindan el ambiente básico y las condiciones operacionales que son necesarias para la producción de alimentos inocuos y saludables. Estos dos pasos son instancias previas (prerrequisitos) para lograr implementar un sistema de control de la seguridad alimentaria basado en la prevención. Este sistema es mundialmente reconocido como Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP), el cual consta de siete principios que esbozan como establecer, implementar y mantener un plan HACCP.(Mortimore y Wallace, 2001) Pasamos de evaluar características macroscópicas a cosas microscópicas y para ello, es necesario tener las herramientas correctas para poder lograrlo, dentro de las cuales se incluye el plantearse objetivos claros sobre criterios microbiológicos a cumplir. Este trabajo, pretende hacer un análisis documental basado en una búsqueda bibliográfica de la legislación europea, estadounidense y nacional relacionada a los parámetros microbiológicos establecidos para el control de la higiene de los procesos en carnes.
Idioma
español
OAI Identifier
oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/50422
Enlace del recurso
http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/50422
http://hdl.handle.net/10915/50422
Nivel de acceso
Acceso abierto
Materia
Ciencias Veterinarias
Seguridad Alimentaria
Carne
Legislación
Higiene Alimentaria
análisis documental