Influencia del tiempo de maceración sobre el color, la composición tánica y la astringencia de vinos Cabernet Sauvignon y Malbec de Argentina

 

Autores
Vila, Hernán; Catania, Carlos; Ojeda, Hernán
Tipo de recurso
artículo
Estado
Versión publicada
Año de publicación
2005
País
Argentina
Institución
Universidad Nacional de Cuyo
Repositorio
Biblioteca Digital (UNCu)
Descripción
El objetivo fue determinar qué tiempo de maceración permite una mayor expresión del color y del cuerpo y una menor astringencia en vinos Cabernet Sauvignon (CS) y Malbec (M), de Mendoza, Argentina. A partir de dos vinificaciones industriales de 20 000 L se llevó a cabo un experimento (n = 3) probando tres tiempos de maceración: 5, 10 y 20 días, mediante sucesivos descubes de 60 L. En los vinos resultantes se determinaron fenoles totales, taninos condensados totales, índice de gelatina, intensidad colorante, matiz, color copigmentado y color polimérico, mediante técnicas de espectrofotometría VIS y UV. Los vinos fueron evaluados por un panel de degustadores expertos. Los CS obtenidos con maceración de 10 y 20 días fueron similares y resultaron superiores a los de 5 días en contenidos de antocianos, color polimérico y taninos. También provocaron sensaciones de concentración y untuosidad mayores. Además resultaron más ásperos, astringentes y secantes que los de 5 días, pero estas sensaciones no alcanzaron notas elevadas. Los vinos CS de 20 días alcanzaron contenidos de polifenoles totales y de taninos no precipitables con gelatina mayores que los CS de 10 días. Los vinos M de 10 lograron mayores intensidades colorantes, polifenoles tales, antocianos, color polimérico y taninos que los de 5 y 20 días. Esto se asoció con sensaciones de concentración y untuosidad intensas y similares a las de los CS de 10 y 20 días pero con menos aspereza, astringencia y secante. Los M de 5 días resultaron muy pobres en atributos y los de 20 días con características intermedias entre los M de 5 y los M de 10 días. Tomando en cuenta las dos variedades y los tres tiempos de maceración, cuanto mayor fue el tiempo de maceración menor fue la proporción de antocianos copigmentados y mayor la de antocianos polimerizados. Los polifenoles totales y los taninos se correlacionaron positivamente con la aspereza, la astringencia, lo secante, la untuosidad y la concentración. Lo secante se asoció negativamente con la proporción de taninos no precipitables con gelatina.
Idioma
español
OAI Identifier
oai:bdigital.uncu.edu.ar:1298
Enlace del recurso
http://bdigital.uncu.edu.ar/1298
Nivel de acceso
Acceso abierto
Materia
Mendoza (Argentina)
Vinos
Vino tinto
Enología
Maceración
Ácidos fenólicos
Taninos
Color
Pigmentación
Cabernet Sauvignon
Fenoles
Color de los vinos
Antocianos
Copigmentación
Pigmentos poliméricos
Astringencia