Modelado y simulación de la cocción-pasteurización sous vide de músculos semitendinosus bovino aplicando ciclos de temperatura constante de autoclave (CRT) y ciclos de temperatura variable de autoclave (VRT)

 

Autores
Ormando, Paula
Tipo de recurso
tesis de maestría
Estado
Versión aceptada para publicación
Año de publicación
2011
País
Argentina
Institución
Universidad Nacional de La Plata
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Descripción
El desarrollo del presente Trabajo de Tesis se dividió en dos partes, una de modelado numérico y otra experimental. La primera incluyó la generación de modelos geométricos de músculos Semitendinosus bovino proponiendo una geometría simple controlada por seis parámetros (LX, LY, LZ, a, b, c), de los cuáles los tres primeros representaron las dimensiones de la pieza mientras que los tres restantes caracterizaron a la asimetría propia del músculo. A fin de obtener una geometría simple de un músculo Semitendinosus bovino, se comenzó por la generación de una geometría esférica dentro del entorno gráfico del software Abaqus CAE v.6.7-1. Se creó un cuerpo sólido 3D de revolución deformable. Se generó entonces un músculo Semitendinosus bovino patrón de peso promedio (1.800 g), con dimensiones iguales a 10 cm, 7 cm y 30 cm, correspondientes a las dimensiones LX, LY y LZ, respectivamente. Estas dimensiones fueron afectadas por 3 coeficientes de asimetría, cuyos valores 1, 2,5 y 1,5, correspondieron a los coeficientes a, b y c respectivamente. Además de esta geometría patrón, se obtuvieron seis casos más, modificando solamente los parámetros LX, LY y LZ en ±20% en relación a las dimensiones del primer modelo obtenido (músculo patrón).
Idioma
español
OAI Identifier
oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/2696
Enlace del recurso
http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2696
http://hdl.handle.net/10915/2696
Nivel de acceso
Acceso abierto
Materia
Ciencias Exactas
Tecnología de Alimentos
Tratamiento Térmico
pasteurización
carne bovina