Brasil
Tesis de doctorado

Estudo da funcionalidade de espécies comestíveis do semiárido nordestino e estratégias para sua utilização como ingredientes para fins alimentícios

O semiárido brasileiro configura-se por condições climáticas e de solo desfavoráveis e vegetação resistente a longos períodos de estiagem. As espécies de cactáceas nativas ou adaptadas à região, como o figo da índia (Opuntia fícus indica) e facheiro (Philosocereus pachycladus Ritter), têm frutos com...

Descripción completa

Autor Principal: Souza, Rosane Liége Alves de
Formato: Tesis de doctorado
Lenguaje: por
Publicado: Universidade Federal do Rio Grande do Norte 2014
Materias:
Acceso en línea: http://repositorio.ufrn.br:8080/jspui/handle/123456789/15935
Sumario:
O semiárido brasileiro configura-se por condições climáticas e de solo desfavoráveis e vegetação resistente a longos períodos de estiagem. As espécies de cactáceas nativas ou adaptadas à região, como o figo da índia (Opuntia fícus indica) e facheiro (Philosocereus pachycladus Ritter), têm frutos comestíveis pouco conhecidas. Além destas espécies, a leguminosa algaroba é uma matéria-prima com características ainda pouco investigadas do ponto de vista tecnológico e teor de substâncias bioativas. Desta forma, este trabalho objetivou realizar a caracterização físico-química, bioativa e funcional da polpa das cactáceas figo da índia e facheiro e da farinha de algaroba. O estudo incluiu a determinação do teor de compostos fenólicos, identificação e quantificação das betalaínas por HPLC-DADESI- MS, além da investigação da atividade antioxidante e inibição das enzimas alfa-amilase e alfa-glicosidase, utilizando extratos aquosos e etanólicos obtidos a partir das espécies avaliadas. Como estratégias de aproveitamento, elaborou-se suco misto do figo da índia, biofilmes a partir do facheiro e barra de cereal a partir da farinha de algaroba. A caracterização do figo da índia revelou baixa acidez e elevada doçura, quando comparada ao facheiro. O fruto do Philosocereus pachycladus Ritter, por sua vez, apresentou maior conteúdo protéico e de cinzas. No entanto, a maior fração proteica e açúcares está contida na farinha de algaroba. O conteúdo de fibra alimentar total (FAT) revelou a potencialidade da farinha de Prosopis juliflora para atuar como reguladora da função intestinal. O teor de fenólico total para extratos aquosos e etanólicos variaram de 3,87 a 16,21 mg GAE/100g para a farinha de algaroba, 79,24 a 110,20 mg GAE/100g para o figo da índia e facheiro 412,23 a 539,14 mg GAE/100g. O extrato etanólico a 70% do figo da índia apresentou elevada atividade antioxidante, porém o meior percentual fenólico foi observado no facheiro. Em relação à inibição enzimática, o melhor desempenho foi observado em extratos do figo da índia, os quais exibiram inibição moderada para as duas enzimas estudadas, enquanto que não foi identificada inibição glicolítica para o extrato aquoso de facheiro. O presente trabalho mostra, pela primeira vez na literatura, resultados inéditos sobre a funcionalidade do facheiro, que incluem a presença das betalaínas betacianina e isobetanina na polpa desse fruto. No que diz respeito aos produtos desenvolvidos, as características sensoriais que melhor descreveram o suco misto de figo da índia e cajá foram doçura, acidez, cor amarela-alaranjada, corpo, turbidez e aroma de cajá. A análise discriminativa da barrinha de cereal elaborada com e sem farinha de algaroba mostrou que apenas o atributo textura foi diferente estatisticamente (p < 0,05) para as formulações testadas. Os resultados também indicam que a adição do extrato do facheiro não modificou visualmente as características dos biofilmes. De maneira geral, o presente estudo revela as características físico-químicas e bioativas desses vegetais abundantemente encontrados na caatinga brasileira, mas ainda pouco explorados sob pontos de vista tecnológico e comercial, bem como sugere alternativas de aproveitamento para tais espécies