Estudo de caso: Condições higiênico-sanitárias em unidade processadora de mariscos no Município de Raposa - MA
O presente estudo foi realizado junto às pescadoras artesanais que desenvolvem atividades de coleta de moluscos bivalves, as marisqueiras do Município de Raposa, Maranhão, Brasil. O estudo de caso objetiva avaliar as condições de adequação e conformidades da unidade de processadora de mariscos visan...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2012 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ) |
| Repositorio: | Repositório Institucional da UFRRJ |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:rima.ufrrj.br:20.500.14407/11084 |
| Acceso en línea: | https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11084 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Mariscos Boas práticas de manipulação Alimento seguro Seafood Good handling practices Safe food Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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Gaspar, Arlene Silva, Rejeana Márcia Lima Oliveira, Gesilene Mendonça de Freitas, Maria Cristina Jesus |
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O presente estudo foi realizado junto às pescadoras artesanais que desenvolvem atividades de coleta de moluscos bivalves, as marisqueiras do Município de Raposa, Maranhão, Brasil. O estudo de caso objetiva avaliar as condições de adequação e conformidades da unidade de processadora de mariscos visando constatar o cumprimento da legislação vigente e detectar condições inadequadas e de risco à saúde pública. Destaca a importância do desenvolvimento das Boas Práticas de Manipulação (BPM) no processamento de mariscos para oferecer alimento seguro, reduzir perdas do produto conservando suas propriedades nutritivas e sensoriais e resguardando a saúde do consumidor. Correlaciona a prática do conhecimento tradicional empregada no processamento dos mariscos e aspectos da realidade socioeconômica da localidade como fatores que podem interferir no controle da qualidade do alimento. Foram realizadas avaliações das condições higiênico-sanitárias na manipulação dos mariscos, provenientes da Unidade processadora de mariscos no município de Raposa, mediante aplicação da lista de verificação para avaliar as conformidades e o estado de adequação do estabelecimento com base na RDC nº 275, de 2002 da ANVISA. Propõe o desenvolvimento de melhorias no processamento e capacitação em Boas Práticas de Manipulação (BPM) dos mariscos; apresenta proposições para correção das não conformidades nas condições de processamento, para reduzir perdas do produto e agregar valor ao produto processado artesanalmente. Os resultados revelaram que em relação às conformidades com a legislação brasileira, a unidade processadora foi classificada como deficiente. A capacitação dos manipuladores da unidade de beneficiamento de mariscos com foco nas boas práticas de manipulação contribuiu na redução das não conformidades. O grau de complexidade dos fatores que influenciam a manutenção da qualidade dos mariscos oferecidos ao consumidor, aponta para a necessidade da adoção de medidas corretivas a curto e médio prazo, para que a qualidade dos mariscos procedentes da Unidade de Processamento na Raposa, Maranhão, seja garantida. |
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Estudo de caso: Condições higiênico-sanitárias em unidade processadora de mariscos no Município de Raposa - MA A study of a case about hygienic and sanitary conditions in a processing unit of seafood located on Raposa - MA Fonsêca, Ana Maria Ramos Gaspar, Arlene Silva, Rejeana Márcia Lima Oliveira, Gesilene Mendonça de Freitas, Maria Cristina Jesus Mariscos Boas práticas de manipulação Alimento seguro Seafood Good handling practices Safe food Ciência e Tecnologia de Alimentos O presente estudo foi realizado junto às pescadoras artesanais que desenvolvem atividades de coleta de moluscos bivalves, as marisqueiras do Município de Raposa, Maranhão, Brasil. O estudo de caso objetiva avaliar as condições de adequação e conformidades da unidade de processadora de mariscos visando constatar o cumprimento da legislação vigente e detectar condições inadequadas e de risco à saúde pública. Destaca a importância do desenvolvimento das Boas Práticas de Manipulação (BPM) no processamento de mariscos para oferecer alimento seguro, reduzir perdas do produto conservando suas propriedades nutritivas e sensoriais e resguardando a saúde do consumidor. Correlaciona a prática do conhecimento tradicional empregada no processamento dos mariscos e aspectos da realidade socioeconômica da localidade como fatores que podem interferir no controle da qualidade do alimento. Foram realizadas avaliações das condições higiênico-sanitárias na manipulação dos mariscos, provenientes da Unidade processadora de mariscos no município de Raposa, mediante aplicação da lista de verificação para avaliar as conformidades e o estado de adequação do estabelecimento com base na RDC nº 275, de 2002 da ANVISA. Propõe o desenvolvimento de melhorias no processamento e capacitação em Boas Práticas de Manipulação (BPM) dos mariscos; apresenta proposições para correção das não conformidades nas condições de processamento, para reduzir perdas do produto e agregar valor ao produto processado artesanalmente. Os resultados revelaram que em relação às conformidades com a legislação brasileira, a unidade processadora foi classificada como deficiente. A capacitação dos manipuladores da unidade de beneficiamento de mariscos com foco nas boas práticas de manipulação contribuiu na redução das não conformidades. O grau de complexidade dos fatores que influenciam a manutenção da qualidade dos mariscos oferecidos ao consumidor, aponta para a necessidade da adoção de medidas corretivas a curto e médio prazo, para que a qualidade dos mariscos procedentes da Unidade de Processamento na Raposa, Maranhão, seja garantida. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES, Brasil. This study was conducted with the artisanal fishers who engage in collecting shellfish seafood on Raposa city , Maranhão State, Brazil. The stude of case aims to evaluate the conditions of adequacy and compliance of seafood processing plant in order to verify compliance and conditions with current legislation to detect risk to public health. Highlights the importance of developing the Best Practice of Manipulation (BPM) in seafood processing to provide safe food, reduce product losses preserving its nutritional properties and sensory and protecting consumer health. Correlates the practice of traditional knowledge used in the processing of seafood and aspects of socio-economic reality of the locality as factors that may affect the control of food quality seafood. Evaluations were made of the hygienic-sanitary handling of seafood, from the Processing Unit of Seafood municipality of the Raposa city, by applying the checklist to assess compliance and state of fitness of the establishment based on the RDC No. 275 of 2002 of ANVISA. Proposes the development of improved handling and training in Good Manufacturing Practices (GMP) of seafood; presents proposals for correction of nonconformities processing conditions, to reduce product losses and add value to the product processed by hand. The results revealed that compared ace compliance with Brazilian legislation, the processing unit was classified as inefficient. The training of handlers of seafood processing unit with a focus on good handling practices contributed in reducing noncompliance. The degree of complexity of the factors that influence the maintenance of the quality of seafood offered to consumers, points to the need for a corrective action in the short and medium term, so that the quality of seafood coming from the processing unit in the Raposa city, Maranhão State, could be guaranteed. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos UFRRJ Brasil Instituto de Tecnologia FONSÊCA, Ana Maria Ramos. Estudo de caso: Condições higiênico-sanitárias em unidade processadora de mariscos no Município de Raposa - MA. 2012. 77 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2012. https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11084 |
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