EVALUACIÓN SENSORIAL DE PREPARACIONES ELABORADAS CON NUEVOS ALIMENTOS FUNCIONALES DESTINADOS AL ADULTO MAYOR
Los alimentos funcionales (AF) ejercen efectos beneficiosos para la salud, relacionados con la disminución del riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles, si se consumen en forma regular. Esta investigación tuvo como objetivo desarrollar preparaciones culinarias que incluyeran uno de tres nuev...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2008 |
| País: | Chile |
| Institución: | CONICYT Chile |
| Repositorio: | SciELO Chile |
| OAI Identifier: | oai:scielo:S0717-75182008000200007 |
| Acceso en línea: | http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182008000200007 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Alimentos funcionales evaluación sensorial adulto mayor preparaciones culinarias |
| Sumario: | Los alimentos funcionales (AF) ejercen efectos beneficiosos para la salud, relacionados con la disminución del riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles, si se consumen en forma regular. Esta investigación tuvo como objetivo desarrollar preparaciones culinarias que incluyeran uno de tres nuevos AF orientados al adulto mayor, para luego evaluar su aceptabilidad a través de pruebas sensoriales. Los compuestos bioactivos incorporados a AF fueron: ácidos grasos omega 3, fitoestrógenos o agentes antioxidantes. Las preparaciones culinarias aportaron 50 g del AF, incorporados en guisos que se sometieron a evaluación sensorial por parte de 90 adultos mayores voluntarios autovalentes, de ambos sexos, en tres hogares de la Región de Valparaíso (Casablanca, Belloto Sur y Concón). Se aplicó una prueba de aceptabilidad de escala hedónica de 7 puntos con el fin de evaluar las preferencias por cada preparación. El 80% de los voluntarios evaluó las preparaciones elaboradas con ácidos grasos omega 3 con 6 puntos o más. Este valor aumentó a 85,8% y 84,2% en los alimentos elaborados con fitoestrógenos y antioxidantes, respectivamente. Los resultados mostraron una muy buena aceptabilidad de todas las preparaciones ensayadas, probando la gran versatilidad de estos AF en las formas de su preparación y consumo. |
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