Utilización de harina de haba (vicia faba l.) en la elaboración de pan
En nuestro país, se han venido desarrollando investigaciones que permiten reemplazar parcialmente la harina de trigo por harinas no tradicionales, con el fin de reducir costos. En el presente trabajo se pretende conocer la influencia del uso de harinas no tradicionales (harina de haba) en la retro d...
| Autores: | , , |
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2011 |
| País: | Ecuador |
| Institución: | Escuela Superior Politécnica del Litoral |
| Repositorio: | Repositorio Escuela Superior Politécnica del Litoral |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:www.dspace.espol.edu.ec:123456789/16094 |
| Acceso en línea: | http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/16094 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | HARINA DE HABA ISOTERMA DESORCIÓN CARACTERÍSTICAS SENSORIALES RETRODEGRADACIÓN VALOR NUTRUCIONAL |
| Sumario: | En nuestro país, se han venido desarrollando investigaciones que permiten reemplazar parcialmente la harina de trigo por harinas no tradicionales, con el fin de reducir costos. En el presente trabajo se pretende conocer la influencia del uso de harinas no tradicionales (harina de haba) en la retro degradación del pan. Se comenzó con una caracterización de los aspectos físicos y químicos más importantes de la materia prima; color, olor, estado de madurez, humedad, pH, acidez y actividad de agua. Con la obtención de la respectiva isoterma de desorción que proporcionará la humedad final de secado. Posteriormente se procedió al secado de la materia prima con el fin de determinar las velocidades de secado. Una vez obtenida la harina se caracterizará física y químicamente. Luego, se desarrollaron formulaciones para el pan, considerando las características físicas y sensoriales de un pan tradicional. En donde se evaluó la textura, tanto como característica sensorial y como parámetro de su degradación. Se buscó la obtención de un producto de características sensoriales similares al pan tradicional, con un alto contenido nutricional a bajo costo mediante el aprovechamiento de productos autóctonos. |
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