Influencia de la deshidratación en la calidad de diferentes variedades de pimiento. Estudio de las condiciones de almacenamiento
[ES] El consumo de hortalizas frescas es, sin duda, la mejor forma de beneficiarse de sus propiedades nutricionales, pero su alto contenido en agua hace que sean altamente perecederas y que tengan una vida útil relativamente corta. Es por ello por lo que se precisa de un procesado para obtener produ...
| Autor: | |
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| Tipo de documento: | dissertação |
| Data de publicação: | 2013 |
| País: | España |
| Recursos: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositório: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | espanhol |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/33786 |
| Acesso em linha: | https://riunet.upv.es/handle/10251/33786 |
| Access Level: | Acceso aberto |
| Palavra-chave: | Pimiento Secado por aire caliente Secado por microondas Liofilización Isotermas Color Propiedades mecánicas Pepper Hot air drying Microwave drying Freeze-drying Sorption isotherms Mechanical properties Pimentó Secat per aire calent Secat per microones Liofilització Isotermes Propietats mecaniques Máster Universitario en Gestión y Seguridad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió y Seguretat Alimentària |
| Resumo: | [ES] El consumo de hortalizas frescas es, sin duda, la mejor forma de beneficiarse de sus propiedades nutricionales, pero su alto contenido en agua hace que sean altamente perecederas y que tengan una vida útil relativamente corta. Es por ello por lo que se precisa de un procesado para obtener productos vegetales más estables. En este trabajo se analiza la calidad, tras la deshidratación mediante tres tratamientos diferentes (secado por aire caliente, secado por microondas y liofilización), de pimiento (Capsicumannuum L. `California Wonder¿) rojo y amarillo. Por otra parte, con el fin de establecer las condiciones de almacenamiento óptimas, se determinaron las isotermas de sorción, ajustándose los datos a los modelos de GAB y BET. Se realizaron determinaciones del contenido en humedad (xw), actividad del agua (aw) y color para las muestras frescas, y de sus propiedades mecánicas y de color para las muestras después del almacenamiento. Los resultados muestran tanto la influencia del tratamiento como de la variedad en todos los parámetros estudiados. El secado por aire caliente y la liofilización fueron más efectivos a la hora de deshidratar el pimiento que el secado por microondas. Además, se observó una estrecha relación entre las condiciones de almacenamiento y los cambios en el color y en la textura de los productos. |
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