Effect of compression and decompression rates of high hydrostatic pressure processing on inactivation of microorganisms in different matrices
El efecto de las tasas de compresión y descompresión a altas presiones hidrostáticas (HHP) en la inactivación de bacterias ha sido poco estudiado. La literatura disponible presenta resultados contradictorios. Este estudio se diseñó para analizar el efecto de diferentes tasas de compresión y descompr...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2013 |
| País: | España |
| Institución: | CBUC, CESCA |
| Repositorio: | TDR. Tesis Doctorales en Red |
| OAI Identifier: | oai:www.tdx.cat:10803/125871 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/10803/125871 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Rate of compression Rate of decompression Microbial inactivation Ciències de la Salut 663/664 |
| Sumario: | El efecto de las tasas de compresión y descompresión a altas presiones hidrostáticas (HHP) en la inactivación de bacterias ha sido poco estudiado. La literatura disponible presenta resultados contradictorios. Este estudio se diseñó para analizar el efecto de diferentes tasas de compresión y descompresión durante los tratamientos de HHP sobre matrices seleccionadas (tampón Tris, leche desnatada y zumo de naranja) inoculados con cepas bacterias seleccionadas en estado vegetativo (Escherichia coli y Staphylococcus aureus) y formadoras de esporas (Bacillus subtilis). Los experimentos HHP se llevaron a cabo utilizando diferentes máquinas en diferentes centros de investigación y las muestras se analizaron por procedimientos microbiológicos y biotecnológicos. Los resultados revelaron que el aumento de la inactivación de las bacterias vegetativas se puede lograr mediante el uso de la compresión rápida durante el procesamiento HHP. La compresión lenta se supone que induce una respuesta de estrés en las células microbianas que conduce a un menor efecto de inactivación del proceso. Por otro lado, las esporas bacterianas son más sensibles a la ralentización de las tasas de compresión durante el procesamiento HHP. Bajo nuestras condiciones experimentales, la descompresión lenta dio como resultado una mayor inactivación de las bacterias formadoras de esporas y de las células vegetativas en comparación con la descompresión rápida. Una descompresión lenta se relaciona con un tiempo de procesamiento prolongado, causa las células ya han recibido un daño subletal durante la fase de compresión y de mantenimiento de presión resultan más sensibles al tratamiento prolongado. Estudios adicionales realizados para investigar los daños subletales, revelaron que la compresión rápida y descompresión lenta causaron un mayor número de células con daño subletal en todos los microorganismos estudiados. Una parte de esta población con daño subletal es capaz de recuperar sus lesiones en el entorno de baja acidez (como la leche y el tampón Tris) y puede comprometer la seguridad alimentaria. Si bien en el ambiente de elevada acidez (como el jugo de naranja), estas bacterias subletal no pueden recuperarse y terminan muriendo durante los15 días de almacenamiento. |
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