Monitorización de cambios texturales de láminas de pasta seca provocados por la desorción de humedad mediante ultrasonidos con acoplamiento por aire
[ES] El contenido en humedad es un factor determinante en productos de pasta debido a su influencia directa en propiedades texturales. Tradicionalmente, la cuantificación de la humedad suele llevarse a cabo mediante ensayos instrumentales destructivos y lentos, lo que dificulta su aplicación en proc...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2025 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/228496 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/228496 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Ultrasonidos Industriaalimentaria Non-destructive control Food quality Wave propagation Foodindustry Ultrasound Control no destructivo Calidad de los alimentos Máster Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió de la Seguretat i Qualitat Alimentària |
| Sumario: | [ES] El contenido en humedad es un factor determinante en productos de pasta debido a su influencia directa en propiedades texturales. Tradicionalmente, la cuantificación de la humedad suele llevarse a cabo mediante ensayos instrumentales destructivos y lentos, lo que dificulta su aplicación en procesos de control de calidad en línea. Por ello, resulta de interés explorar metodologías alternativas que permitan monitorizar de manera no destructiva y eficiente estos parámetros de calidad. En este trabajo se evaluó la viabilidad de la técnica de ultrasonidos sin contacto para predecir el contenido de humedad y propiedades texturales en placas de lasaña con diferente contenido de humedad. Para ello, se emplearon muestras comerciales sometidas a distintos niveles de humedad y se realizaron medidas de velocidad ultrasónica y ensayos texturales de dureza y rigidez. Los resultados mostraron que una menor humedad produjo un aumento significativo (p<0.05) de la velocidad ultrasónica y de la dureza y rigidez. Además, las medidas ultrasónicas presentaron una variabilidad mucho menor (<2%) frente a las texturales (10-20%). Estos resultados confirman la mayor robustez de la técnica de ultrasonidos y permiten concluir que su aplicación es viable en placas de lasaña para un control de calidad continuo, totalmente no invasivo y con potencial de uso en la industria alimentaria. |
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