Monitorización del salado de carne de cerdo (Biceps femoris) mediante ultrasonidos de señal
[ES] La creciente preocupación de los consumidores por reducir la cantidad de NaCl en la dieta y la variabilidad en el contenido final en sal en los productos crudo-curados está impulsando a las empresas cárnicas a desarrollar nuevas tecnologías que monitoricen los procesos de salado. En este trabaj...
| Autor: | |
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| Formato: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2012 |
| País: | España |
| Recursos: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/27996 |
| Acesso em linha: | https://riunet.upv.es/handle/10251/27996 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Ultrasonidos Salado Productos crudo-curados Ultrasonic Salting Dry-cured products Ultrasons Salat Productes cru-curats Máster Universitario en Gestión y Seguridad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió y Seguretat Alimentària |
| Resumo: | [ES] La creciente preocupación de los consumidores por reducir la cantidad de NaCl en la dieta y la variabilidad en el contenido final en sal en los productos crudo-curados está impulsando a las empresas cárnicas a desarrollar nuevas tecnologías que monitoricen los procesos de salado. En este trabajo, se utilizaron las medidas de velocidad ultrasónica para monitorizar el proceso de salado de muestras de carne de cerdo (Biceps Femoris). Se midió la velocidad de ultrasonidos en muestras cilíndricas de carne a diferentes tiempos de salado (24, 48, 96 y 168 horas). Por otra parte, se prepararon muestras con concentración de agua y NaCl conocidas, con el objetivo de separar el efecto de estos parámetros en la velocidad de los ultrasonidos. Además, se determinó la cantidad de NaCl y agua en las diferentes muestras. Los resultados mostraron que a medida que transcurrió el tiempo de salado se incrementó el contenido en NaCl y disminuyó el contenido de agua. Tanto el transporte de sal como el transporte de agua tuvieron comportamiento difusional. La ganancia de sal y la pérdida de agua incrementó el contenido en sólidos en las muestras y conllevó un aumento de la velocidad de los ultrasonidos, estableciéndose relaciones lineales significativas (p<0.05) entre la velocidad ultrasónica y el contenido de sal y agua. Se observó que el efecto del contenido en sal sobre los cambios de velocidad ultrasónica resultó ser mayor que el efecto del agua. Por lo tanto, las medidas no destructivas ultrasónicas podrían ser utilizadas a nivel industrial para monitorizar el proceso de salado de carne de cerdo. |
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