El papel del consumidor en la transferencia de Listeria por contaminación cruzada en el hogar
[ES] La contaminación cruzada es una de las principales causas de la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado a otro, y se relaciona con el 25% de los brotes transmitidos por alimentos. La presente tesis tiene como objetivo conocer el papel del consumidor en la transferencia de List...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2013 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/33765 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/33765 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Listeria Contaminación cruzada Coeficiente de transferencia Buenas prácticas en el hogar Cross contamination Transfer coefficient Good practices at home Contaminació creuada Coeficient de transferència Bones pràctiques a la llar Máster Universitario en Gestión y Seguridad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió y Seguretat Alimentària |
| Sumario: | [ES] La contaminación cruzada es una de las principales causas de la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado a otro, y se relaciona con el 25% de los brotes transmitidos por alimentos. La presente tesis tiene como objetivo conocer el papel del consumidor en la transferencia de Listeria inocua, presente en una pechuga de pollo, que a través de distintas manipulaciones llega a contaminar otro alimento, en este caso, un queso semicurado. Se han estudiado dos niveles de contaminación de la pechuga, con el objetivo de simular una dosis normal en los hogares y una carga elevada, propia de los ensayos en laboratorio. En primer lugar, se ha estudiado la transferencia de Listeria de pechuga a cada una de las superficies de contacto (mano, cuchillo y tabla). Se han realizado tres escenarios distintos a través de los cuales se ha estudiado el efecto del lavado: en el primero las diferentes superficies que han estado en contacto con la pechuga contaminada no han sido lavadas; en el segundo han sido lavadas con agua; y en el tercero han sido lavadas con estropajo y jabón. Posteriormente, se ha cortado el queso y se ha analizado su contaminación. Los resultados obtenidos indican que la mano, junto con la tabla, son las superficies de contacto que tienen mayor influencia en la transferencia. Además, el cuchillo liso transfiere más carga que el de sierra. Por último, se ha observado que sólo el lavado con estropajo y jabón es efectivo, y por lo tanto es importante que el consumidor sea consciente de este hecho y de la enorme importancia de su papel en la seguridad alimentaria. |
|---|