Efecto del secado y de la presencia de goma Arábiga en los compuestos nutricionales, antioxidantes y antinutrientes de la harina de vaina de haba (Vicia faba L.)
[ES] El desperdicio alimentario de la industria alimentaria en general y del sector de frutas y hortalizas en particular, es un problema de gran impacto económico y medioambiental, que impulsa a las industrias alimentarias a buscar alternativas para revalorizar sus residuos y desarrollar nuevos prod...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2024 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/207146 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/207146 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Vaina de haba Subproducto Sostenibilidad Liofilización Secado por aire caliente Goma arábiga Bioactivos Actividad antioxidante Antinutrientes Bean pod By-product Sustainability Freeze-drying Hot air drying Gum Arabic Bioactives Antioxidant activity Anti-nutrients. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Máster Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió de la Seguretat i Qualitat Alimentària |
| Sumario: | [ES] El desperdicio alimentario de la industria alimentaria en general y del sector de frutas y hortalizas en particular, es un problema de gran impacto económico y medioambiental, que impulsa a las industrias alimentarias a buscar alternativas para revalorizar sus residuos y desarrollar nuevos productos con valor añadido y nutritivos. En el caso concreto del sector de las habas (Vicia faba L.), se estima que alrededor del 70 % del producto se desperdicia tras la obtención de las semillas destinadas a consumo humano. Este trabajo propone estudiar el efecto del secado (secado por aire caliente o liofilización) y la adición de goma arábiga en las propiedades nutricionales y funcionales de un producto en polvo obtenido a partir de las vainas de habas. Concretamente, se estudió su perfil nutricional (proteína, grasa, hidratos de carbono, fibra, almidón y cenizas), compuestos bioactivos (fenoles totales, clorofilas y carotenoides totales), actividad antioxidante y posible contenido en antinutrientes (vicina, fitatos, inhibidores de tripsina, saponinas y fenoles condensados). Los resultados mostraron que la aplicación del secado por aire caliente y la liofilización en la vaina de haba ofrece una prometedora opción para obtener un producto en polvo de alta calidad nutricional y funcional que puede ser utilizado como ingrediente en diversas formulaciones alimentarias. El producto en polvo obtenido destacó por su contenido en carbohidratos (principalmente fibra), proteínas y su elevado contenido en compuestos bioactivos, que le proporcionan actividad antioxidante beneficiosa para la salud. En cuanto a los métodos de secado empleados para la obtención del producto en polvo, no se han observado grandes diferencias en los diferentes compuestos estudiados. Ambos métodos aumentaron el contenido en fenoles totales (34%) y disminuyeron los carotenoides (30%) respecto a la vaina fresca. Dado el elevado coste de la liofilización, el secado por aire caliente a 50ºC durante 7 horas es una buena alternativa al polvo liofilizado. La adición de goma arábiga mejoró el contenido en bioactivos y la actividad antioxidante. En cuanto a los antinutrientes la mayoría de los resultados obtenidos fueron del orden o menores a los de la semilla. |
|---|