Desarrollo de un sistema automático de caracterización ultrasónica de alimentos. Aplicación a la monitorización del proceso de elaboración del jamón curado
[ES] El control automático de procesos supone una gran ventaja para la industria agroalimentaria puesto que permite conocer la evolución de la composición o la estructura de un producto a lo largo de un proceso. Por ello, en este trabajo se llevó a cabo el desarrollo de un sistema automático de cara...
| Autor: | |
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| Tipo de documento: | dissertação |
| Data de publicação: | 2015 |
| País: | España |
| Recursos: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositório: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | espanhol |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/56542 |
| Acesso em linha: | https://riunet.upv.es/handle/10251/56542 |
| Access Level: | Acceso aberto |
| Palavra-chave: | Ultrasonidos de señal Alimentos Caracterización Composición Textura Monitorización Control de calidad Análisis no destructivo. Caracterització Aliments Ultrasons characterization Control Foodstuffs Ultrasound TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria dels Aliments |
| Resumo: | [ES] El control automático de procesos supone una gran ventaja para la industria agroalimentaria puesto que permite conocer la evolución de la composición o la estructura de un producto a lo largo de un proceso. Por ello, en este trabajo se llevó a cabo el desarrollo de un sistema automático de caracterización ultrasónica de alimentos y su posterior aplicación al proceso de elaboración de jamón curado. El sistema desarrollado registra los cambios que sufre la onda ultrasónica al atravesar el alimento y que posteriormente, se pueden relacionar con la composición o estructura del alimento. Los principales componentes del sistema ultrasónico son: generador-receptor, transductores emisor y receptor, osciloscopio, ordenador y cilindro de posicionamiento. El sistema permite posicionar de forma automática el transductor emisor realizando un acople adecuado con el alimento. El sistema desarrollado se utilizó en la monitorización de las primeras etapas de la elaboración de jamón curado. El parámetro ultrasónico utilizado para la caracterización fue la velocidad de los ultrasonidos, la cual fue medida en los jamones frescos, después del salado (4, 6, 8 y 11 días), después del reposo y durante el secado-maduración. Los resultados mostraron que a mayor tiempo de salado, mayor es la velocidad de los ultrasonidos. Además, a medida que transcurrió el proceso de elaboración se incrementó la velocidad ultrasónica debido, entre otros factores, al descenso del contenido en agua. Así, las medidas ultrasónicas realizadas con el sistema desarrollado podrían ser utilizadas a nivel industrial para monitorizar el proceso de elaboración de jamón curado de forma no destructiva, rápida y económica. |
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