Influencia de la liofilización a presión atmosférica asistida por ultrasonidos en el contenido de carotenoides de pimiento
[ES] El principal objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del secado a baja temperatura asistido por ultrasonidos sobre la cinética y la calidad del pimiento rojo. Para ello, muestras laminares (30 x 30 mm de lado, grosor medio 5.9 mm) de pimiento rojo (Capsicum annuum var. Lamuyo), se li...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2017 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/89375 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/89375 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Vitamina C Deshidratación Carotenoides Ultrasonidos Ultrasons Deshidratació Ultrasound Carotenoids Vitamin C Dehydration TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Máster Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió de la Seguretat i Qualitat Alimentària |
| Sumario: | [ES] El principal objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del secado a baja temperatura asistido por ultrasonidos sobre la cinética y la calidad del pimiento rojo. Para ello, muestras laminares (30 x 30 mm de lado, grosor medio 5.9 mm) de pimiento rojo (Capsicum annuum var. Lamuyo), se liofilizaron a presión atmosférica (LAP) en 3 condiciones diferentes: temperatura constante de -10ºC (LAP-10), temperatura de -10 ºC con aumento a 10ºC en la última fase del secado (LAP+10) y temperatura constante de -10 º C con un pretratamiento de las muestras en una disolución (9 g/L) de hidróxido sódico (LAP NaOH). Estas 3 series de experiencias se realizaron sin y con (20.8 kW/m3; 21.7 kHz) aplicación de ultrasonidos de potencia. Las cinéticas de secado se modelizaron utilizando un modelo difusivo. La calidad de las muestras se estimó a partir de la determinación de la cantidad de compuestos fenólicos totales (CFT), la capacidad antioxidante (CA), el contenido de carotenoides totales (CT) y de ácido ascórbico (CAA). Como referencia de calidad, se utilizaron muestras liofilizadas a vacío (LAV; 10-3 bares y -45°C). El tiempo necesario para el secado de pimiento en las experiencias LAP- 10 fue de 196 ± 7 horas. La aplicación de ultrasonidos redujo dicho tiempo en un 78%. En cuanto a las experiencias LAP+10 y LAP NaOH, presentaron reducciones de tiempo de proceso de 4% y 16% respectivamente. En general, la LAP produjo una degradación de todos los parámetros de calidad. La aplicación de ultrasonidos disminuyó el porcentaje de degradación de CFT y CT, logrando para CT valores similares a los obtenidos en muestras LAV. En cuanto a CA y CAA, no se vieron afectados por las diferentes experiencias llevadas a cabo. |
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