High power ultrasound as a nonthermal technology for microbial and enzymatic inactivation of juices
[ES] Las tecnologías térmicas son las más utilizadas para garantizar la seguridad alimentaria de los zumos de frutas. No obstante, el uso de temperaturas elevadas tiene efectos negativos, como la disminución del valor nutricional o la variación de la calidad organoléptica, Es importante destacar que...
| Author: | |
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| Format: | master thesis |
| Publication Date: | 2019 |
| Country: | España |
| Institution: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repository: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Language: | English |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/129073 |
| Online Access: | https://riunet.upv.es/handle/10251/129073 |
| Access Level: | Open access |
| Keyword: | Ultrasonidos de potencia Inactivación no térmica Zumo de fruta Inactivación microbiana Inactivación enzimática High power ultrasound Non-thermal inactivation Fruit juice Microbial inactivation Enzymatic inactivation TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Máster Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió de la Seguretat i Qualitat Alimentària |
| Summary: | [ES] Las tecnologías térmicas son las más utilizadas para garantizar la seguridad alimentaria de los zumos de frutas. No obstante, el uso de temperaturas elevadas tiene efectos negativos, como la disminución del valor nutricional o la variación de la calidad organoléptica, Es importante destacar que los consumidores demandan cada vez más productos de alta calidad y elevado valor nutricional, sin olvidar que estos productos deben cumplir con los requisitos de seguridad alimentaria. El objetivo del presente trabajo es realizar una revisión bibliográfica sobre el uso de ultrasonidos de potencia (HPU) como tecnología de inactivación no-térmica para la conservación de zumos de frutas. Así, se describen y discuten los objetivos de seguridad alimentaria, las condiciones de proceso, la inactivación microbiana y enzimática, la calidad de los alimentos y los objetivos de rendimiento y así como la relación entre todos estos factores. |
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